[โรคแพ้ผงชูรสในมุมมองเชฟระดับโลก]
ในประเทศอังกฤษและอเมริกา ก็มีเรื่องที่พูดต่อกันมาเรื่องของอาการแพ้ผงชูรส หรือ Chinese Restaurant Syndrome ถามว่าทำไมเรียกว่าโรคภัตตาคารจีน กล่าวคือคนที่เป็นก็ไม่รู้ว่ามันเกิดจากอะไร แต่อาการจะเกิดหลังจากที่ไปทานภัตตาคารจีน โดยมีข้อสงสัยเกี่ยวกับเรื่องผงชูรส นี่คือโรคที่ยังไม่มีการยืนยันเป็นหลักฐานที่แน่นอนเป็นเปเปอร์ชัดเจน แม้จะผ่านมาเนิ่นนานกี่ปีแล้วก็ตาม แม้ว่าวิทยาศาสตร์อาหาร และการแพทย์จะพัฒนาขึ้นมาก แต่ก็ยังไม่มีการชี้ชัดฟันธงว่า Chinese Restaurant Syndrome เกิดจากผงชูรส
แอนโทนี บูร์เดน (Anthony Bourdain) เป็นเชฟชื่อดัง เป็นนักเขียน และนักทำสารคดีรอบโลกได้ให้สัมภาษณ์เอาไว้ว่า ความกลัวเรื่องผงชูรสเป็นเรื่องที่ไร้สาระ โดยกล่าวว่า MSG หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั้นเป็นสารที่มีอยู่ในมะเขือเทศ พาไมซานชีส เห็ด สาหร่าย และอีกมากมาย โดยเขากล่าวว่ามันไม่ยุติธรรมเลยที่จะบอกว่าอาการปวดหัวหรืออะไรหลาย ๆ อย่างที่เกิดขึ้นนั้นเกิดจากการกินผงชูรส
ปัจจุบันมีแคมเปญซึ่งเริ่มโดยบริษัทอายิโน๊ะโมโต๊ะต้องการให้ทาง Merriam-Webster เปลี่ยนคำอธิบายในพจนานุกรมเรื่องเกี่ยวกับ Chinese Restaurant Syndrome(CRS) ว่าสิ่งที่ระบุนั้นควรต้องสอดคล้องกับเรื่องวิทยาศาสตร์ ทำให้คนอเมริกันมีความเข้าใจผิดกับอาหารเอเชีย (https://www.knowmsg.com/chinese-restaurant-syndrome/)
บางส่วนเชื่อว่า การจำกัดความเกี่ยวกับเรื่อง Chinese Restaurant Syndrome คือการเหยียดเชื้อชาติ โดยระบุว่า Chinese Restaurant Syndrome ไม่ใช่เรื่องที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์ แต่เป็นความเหยียดและเกลียดชังชาวเอเชีย
แต่ก็ยังมีการวินิจฉัยอาการ Chinese Restaurant Syndrome ว่าเกี่ยวกับผงชูรสอยู่เรื่อย ๆ เช่น
จากเปเปอร์ของ US National Library of Medicine National Institutes of Health มีการระบุว่า พบผู้ป่วยที่ระบุว่าเป็นโรค Chinese Restaurant Syndrome ซึ่งเป็นคนอินเดีย โดยที่ช่วงหลังภัตตาคารจีนได้รับความนิยมมากในอินเดีย โดยที่ผู้ป่วยได้มีอาการวิงเวียน คลื่นไส้ ปวดศรีษะ หายใจเหนื่อยหอบ รวมไปถึงกลืนน้ำลายไม่ได้ ซึ่งคนไข้ให้การว่า ไม่ได้ไปทำอะไรเลยนอกจากทานร้านอาหารจีนมาเมื่อ 10 ชั่วโมงก่อน ซึ่งแพทย์ยังไม่ลงความเห็นว่าเกิดจากการแพ้ผงชูรสจริง ๆ หรือไม่ เพราะนอกจากผงชูรสแล้ว ยังมีสารกันบูด ซีอิ๊วขาว สารปรุงแต่งสี รวมไปถึงอาหารทะเลที่ผู้ป่วยทานมาและทำให้เกิดอาการแพ้ได้
ดังนั้นในปัจจุบันถึงแม้ว่ามีนักเขียนวารสารการแพทย์ตีพิมพ์เรื่อง Chinese Restaurant Syndrome มาตั้งแต่ปี 2511 แต่ก็ยังไม่มีการยืนยันในปัจจุบันว่าสาเหตุเกิดจากผงชูรสจริงแบบฟันธงเลยหรือไหม ดังนั้นในปัจจุบันผงชูรสเป็นเพียงผู้ต้องสงสัย ยังไม่ใช่ผู้ร้ายครับ
ถ้าถามผม ผมไม่ได้รังเกียจผงชูรสครับ แต่ถ้าทานมากไปจะรู้สึกคอแห้งผาก แสบคอ ตามประสาคนที่ได้รับโซเดียมเกินขนาด และยังรู้สึกว่า เชฟไม่มีความสามารถในการนำวัตถุดิบที่ดีในการรังสรรค์อาหารให้อร่อยได้ ต้องพึ่งผงชูรส ถามว่าใส่ได้ไหม ใส่ได้ครับ แต่ควรใส่เพียงเล็กน้อยเพื่อชูรสชาติ ถ้าถามผมในฐานะคนทำอาหาร ผมรู้ว่ารสชาติไหนที่ต้องสงสัยว่าใส่ผงชูรสมามากเกินไป
ดังนั้นในปัจจุบัน เกี่ยวกับเรื่องภัยร้ายของผงชูรสนั้น เสียงยังแตกเป็นสองฝ่าย คนที่เชื่อว่าการแพ้ผงชูรสขั้นรุนแรงมีจริงก็เชื่อเช่นนั้น คนเชื่อว่ากลูตามิกเป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์มีอยู่ในอาหารทั่วไป ก็เชื่อเช่นนั้น ดังนั้นยังไม่มีคนที่ถูกและคนที่ผิดที่แท้จริงในความเชื่อเหล่านี้ครับ