หลาย ๆ คนรู้จัก ผะโล่ว กันใช่ไหมครับ อ๋อ เรียกสำเนียงไทยก็ “พะโล้” ยังไงหล่ะครับ พะโล้ เป็นคำยืมมาจากจีนฮกเกี้ยน ผะโล่ว (拍滷) เป็นการเคี่ยวน้ำตาลทรายแดงลงไปในกระทะ แล้วใส่เกลือ ใส่ซีอิ๊ว จนมาสีน้ำซุปเป็นสีเข้มน้ำตาลออกดำ ซึ่งแต้จิ๋วก็เรียกผะโล่ว เช่นกัน ซึ่งคำว่า โล่ว ในภาษาแต้จิ๋ว ตรงกับคำจีนกลางว่า หลู่ ซึ่งหมายถึงน้ำแกงสีเข้ม ใส่เครื่องเทศ เกลือ ซีอิ๊ว ใช้ปรุงเนื้อสัตว์ให้มีสีออกน้ำตาลอมแดง โดยพะโล้ของจีนในแต่ละมณฑลรสชาติก็แตกต่างกัน เช่นของเสฉวนพะโล้จะเผ็ดและเค็ม ของซูโจวจะหวานนำ ของซานตงเค็มนำ ส่วนแต้จิ๋วจะเป็นพะโล้แดงที่มีกลิ่นหอม
สูตรพะโล้ของจีนมีความซับซ้อน Complex แบบสุดฤทธิ์สุดเดชไปเลย เพราะใส่เครื่องเทศเป็นสิบ ๆ ชนิดในพะโล้ คือจะต้องมี อบเชย กานพลู โป๊ยกั้ก เปลือกส้มแมนดารินตากแห้ง เม็ดผักชี ยี่หร่า ใบเฉาก๊วย หล่อฮังก๊วย พริกไทย พริกเสฉวน ชะเอมเทศ ซังยิ้ง ใบเฮียวเฮียะ นอกจากนั้นจะใส่เครื่องปรุงอื่นก็ได้ ได้แก่ หอมแดง กระเทียม รากผักชี ข่า ขิงแห้ง กระวาน เปราะหอม เร่วหอม ….. โอ๊ยยยยย อะไรกันนักกันหนา
พะโล้ของจีนจะมีความหอมเครื่องเทศ หลัก ๆ มาจาก 5 Chinese Spice ที่ผมกล่าวไปข้างต้น โดยหลัก ๆ จะเป็นรสชาติเค็มนำครับ
แต่คนไทยเจ้าแห่งการดัดแปลงบอกว่า โอ้วโหวว อยากกินพะโล้นะ แต่บางส่วนก็ไม่ชอบกลิ่นพะโล้ แล้วเครื่องเทศที่ใช้ทำพะโล้ก็เยอะเกินไป แล้วก็ชอบหวานมากกว่าเค็ม สูตรพะโล้ของคนไทยเลยใส่ 3 เกลอ(รากผักชี กระเทียม พริกไทย) ซีอิ๊วดำ น้ำตาล น้ำปลา เกลือ จากเครื่องเทศพะโล้ของจีนเป็นสิบชนิด คนไทยหดมาเหลือแค่ 3 เกลอพอแล้ว บางสูตรไม่ใส่ผงพะโล้ด้วย บอกว่าคนกินไม่ชอบ ผมถึงบอกว่า คนไทยนี่เป็นเจ้าแห่งการดัดแปลงจริง ๆ ดัดแปลงจนเจ้าของสูตรคง งง อะ ว่าทำไมพะโล้อั๊วถึงได้ออกมารสนี้
ช่วงหลัง พะโล้ที่ผมได้กินตามร้านข้าวแกงมีแต่หวานขึ้น หวานขึ้นเรื่อย ๆ จนเหมือนกินขนมหวาน น้ำตาจะไหล แต่ถามว่ากินไหม ก็มันกินง่ายดี ก็ยังสั่งมาราดข้าวอยู่เหมือนเดิม แต่ถ้าถามว่าถ้าผมไปจีน ผมไปสั่งพะโล้แท้ ๆ ของเขากินผมจะชอบไหม ก็คงไม่อะ 555+